時代廣場再現唐風 中國菜廚技大賽回歸傳統（圖）

【明慧網二零一一年九月二十七日】（明慧記者採菊、李若雲綜合報導）第四屆「全世界中國菜廚技大賽」於二零一一年九月二十二日、二十三日，在紐約時代廣場舉行，讓四方來賓不僅領略到中國盛唐時期古長安的外貌形像，同時在觀看比賽過程中，認知中華美食的博大精深。

第四屆全世界中國菜廚技大賽總決賽結束，十二名廚師獲獎。

粵菜金獎得主羅子昭在參賽中

川菜優勝獎得主黃新宇在參賽中

這兩天，大賽主辦方將紐約時代廣場「裝扮」成了中國盛唐時期古長安。三十位來自日本、愛爾蘭、中國大陸、馬來西亞、澳洲、加拿大、美國等十多個國家和地區的選手，於二十二日角逐川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜，五大菜系的決賽資格。十四位選手入圍總決賽，在二十三日與來自台灣已獲得決賽資格的選手共同角逐金、銀、銅獎。

本次大賽，在初賽中，選手們要按所報菜系，在四十五分鐘內，現場烹飪一道自選菜和一道指定熱菜；而在決賽中，選手則要在六十分鐘內，現場烹飪一道自選菜和二道指定菜，並不得與初賽的菜餚相同。其中自選菜的菜單由大賽組委會提供，已列在大比賽章程上。而指定菜，與往年不同，是現場公布。參賽選手表示，這樣的比賽公正，真正考驗廚師的實力和真功夫。

東北菜金獎張志學的作品「拔絲地瓜」

東北菜金獎張志學的作品「焦溜肉段」

粵菜金獎羅子昭的作品「清蒸魚」

九月二十三日，大賽總決賽當日，雖然上午天公不作美，紐約曼哈頓下起了雨，但這絲毫不影響比賽的激烈程度。五大菜系一輪接著一輪緊張地進行。每一大菜系比賽的時間為一小時，每位選手必須在期間製作出兩道由評委當場指定的必選菜和一道自選菜。參賽選手大多數是有幾十年豐富經驗的老廚師，都能在指定時間內完成。

中午，雨漸漸小了，天氣開始轉好。時代廣場上又恢復了往日的繁忙場景。許多遊客和路人被廚技大賽熱鬧場面吸引，又有現場大屏幕同步播放比賽實況和兩位主持人同步用英語解說中國菜的歷史、特點與比賽的過程。很多人來到現場品嘗正統的中國菜。在晚間六時三十分，獲獎名單揭曉，二十三位入圍總決賽的選手中，金獎二名、銀獎二名、銅獎一名、優勝獎七名。

大賽組委會表示，舉辦此大賽旨在弘揚正統中華的烹飪技藝，傳承中國深厚的飲食文化，挖掘傳統菜餚的製作方法，再現中華美食的博大精深，並傳播正統的膳食理念與方式。通過展現與切磋中華烹飪技藝，讓全世界更加認識中國菜的特點，珍愛中華飲食文化瑰寶。

社區領袖：廚技大賽讓人了解到甚麼是正宗的中國菜

中華總商會會長於金山特意趕到時代廣場。他說，他帶來兩位一大早就從緬因州驅車前來的朋友，品嘗廚技大賽選手的拿手好菜。雖然路途遙遠，大家都覺此行很值得。他說：「中國菜是中華文化的精華主要一部份。我很欽佩新唐人電視台用了那麼多的人力、物力在這世界之都──紐約舉辦這場大賽，為中國菜在美國打出另外一個市場。」

於金山認為，海外的一些中國菜廚師沒有受過正統的訓練，再加上為了配合西方人的口味，中國菜來到了海外味道被改掉了。他讚揚新唐人電視台舉辦廚技大賽，讓紐約人了解到甚麼是正宗的中國菜。他覺得中國傳統的飲食文化是非常值得發揚和保留的。

傳統中國菜感動西方人　稱是中國文化巡禮

在時代廣場附近萬豪酒店美式餐廳做廚師的印尼人法瑪（Gharma）駐足觀看一段時間後覺得廚技大賽「非常有趣，中國菜有很多的技巧。」他說，他平時也嘗試不同的菜式，包括中國菜，但還是第一次看到中國廚師的廚技展示。前一天聽說時代廣場的這個廚技大賽，所以專門前來觀摩。「中國菜的影響現在日益擴展，即使美國菜現在也使用中國的調味料。」

從澳洲到紐約來旅遊的凡妮莎（Vanessa）和謝恩（Shane）夫婦星期五剛好路過時代廣場，看到廚技大賽後，馬上現場買票，品嘗決賽廚師的作品。他們曾去過中國，覺得這裏（比賽現場）的菜餚非常非常好吃，與平常在飯店和其它地方吃過的中國菜不同。很高興在紐約這個地方能嘗到傳統的中國菜。

紐約藝術學院的學士安娜（AnnaLadner），金髮藍眼的二十歲女孩。她說，她十分喜愛中國菜，在澳大利亞時經常一家大小光顧中餐館。她的最愛是甜酸雞。當了解到該次大賽呈現的是地道正宗的中國菜時，她立刻當場品嘗，隨後她連連點頭稱讚：「口味就是不同。味道不是膚淺地只在表面，而是從內而出。」她說，她很幸運看到了這麼美好的東方場景，還吃到這麼可口的美食，她一定將中國美食介紹給同學們，等著明年來品嘗美食。

來自瑞典的Mans和Maj-His夫婦用「幸運」兩字形容自己在時代廣場「邂逅」中國廚技大賽的心情。他們說，不但能看到、吃到中國美食，而且有幸欣賞到這些身著中國美麗服飾的仕女，看到中國式建築樓亭，這次逛街可以用「中國文化巡禮」一詞來形容。

評委會主席：大賽恢復中國菜傳統

此大賽評委會主席曲運強表示，大賽舉辦幾年來，恢復中國傳統菜越來越受到西方主流社會認識，許多廚師的廚技也越來越走在回歸傳統的道路上。

曲運強表示，新唐人全世界中國菜廚技大賽一貫提倡不使用味精，不使用添加劑。比賽全程錄像，選手一進場就在攝像機下，另有監理人員在現場。或許有人覺得現在做中國菜放味精已是一個普遍的現象，但他提醒，中國古代沒有味精等人工調味料，也燒出那道菜的精髓。

他說：「大賽的特點之一就是，用普通食材、用傳統的手法烹飪出來色香味形俱全的、反映那個菜系的特點的菜餚。再加上選手自身對菜的理解，以及他的基本功紮實的程度，口味的純正性，綜合考慮評估。」

在評判的過程中，評委必須品嘗每一道菜，評判標準是以各菜系傳統烹調為標準。曲運強說：「你比如說川菜要有川菜的味道，川菜呢綜合的講就是一菜一味百菜百味，川菜以麻辣為主但也不都是辣。比如說我們有一道菜叫『荔枝魷魚卷』，不是特別辣，荔枝就是甜酸的味道，那你就是看你能不能炒出這個味道來，川菜這個特點就是重在味。淮陽菜注重刀功，當然別的方面也要求具備。」

然而現在整個社會環境都發生很大的變化，包括原料都有很大的變化，口味上也會有變化。曲運強說：「有的材料可能是從化肥催出來的，豬肉是從飼料餵養出來的。在這種情況下，要走回傳統、烹調出傳統的食物一句話兩句話也講不出來，因為這是一個社會造就的，因為這個跟飲食文化的規律是分不開的。所以只能說從自己做起，做個好人，幹一行愛一行，對食材的了解，與人為善，在這方面進行改善，因為那是個社會問題。」

曲運強指出，飲食是中國傳統文化中一部份，「現在很多人在傳，想吃中國菜要到海外來，因為沒有食品添加劑；要想了解中國傳統的東西要看韓劇，因為韓國有意識的在保存傳統文化；要想了解中國傳統舞蹈要看《神韻》，國外現在都是《神韻》熱……所以我們作為中國人應該有責任把這些傳統繼承下來，這是我們祖先留下來的智慧的結晶。把中國的飲食文化發揚光大，要從我們自己做起。」

曲運強說，中國菜的精髓是「味道」，色、香、味、形、刀工，得樣樣精通才能燒出一手最純正、傳統中國菜。更重要的是廚師的廚德，一道菜端上桌呈現出的精神面貌，就看得出廚師的用心。

曲運強認為，中國菜以味道為核心，「養」為目的。「養」就是回歸，就是中國人講的天人合一，是五千年來，中國的長遠歷史造就出的豐厚內涵與文化底蘊。

曲運強表示，恢復傳統中國菜，重視「味道」和「廚德」，物質與精神是一性的，在人的本質基礎上，加上技術，才稱得上最好的手藝。他說，現代人吃的東西裏面添加物很多，吃的人都難安心，「中國菜廚技大賽」講求回歸自然，所有食材都是純天然的，也不提倡使用味精。廚師如何烹調一道菜，廚德就扮演著非常重要的角色。他希望借每年愈來愈多的廚師參與，能將傳統中國菜的精神發揚光大。

獲獎廚師：參賽學到了很多中國菜真正的東西

川菜銀獎得主者陳依春來自澳大利亞，是第二次站上時代廣場這個國際舞台一展廚技。他說，參加此大賽，收穫很大。他上屆參賽獲得川菜優勝獎後，引發了進一步學習傳統老菜的動力，「此次比賽心裏更沉著，因為原本學的就是中國傳統的烹調技法，比賽回去後再把以前記憶中的傳統做法整理，並鑽研新唐人指定的川菜，不斷學習提高。」

東北菜銅獎得主神田緣歸來自日本，他說：「這次參加新唐人大賽，圓了自己一個夢，心裏非常激動，這次考試我從中真正的體悟到，以前所做的菜，東北菜也好，所謂的中國菜也好，而這次在大賽當中，學到了很多中國菜真正的東西，本質的東西，自己有很大提高。」

東北菜金獎得主張志學獲獎時非常激動，把一萬美元獎金捐回給新唐人。他說，這是為了支持新唐人弘揚中華傳統文化的努力。

中華五大菜系簡介：

中華料理的烹飪技藝歷史悠久，經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系，其中影響最大的為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜。這些菜系代表了中國各地色、香、味、形俱佳的傳統烹飪技藝。

四川自古以來就水好，土質肥沃，氣候溫暖，被譽為「天府之國」。川菜自古講究「五味調和」，「以味為本」，其味型之多，居各大菜系之首。川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等幾十種。川菜的基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，在六種基本味型的基礎上，又可以調配變為多種複合味型。而川味麻辣的秘訣在於巧用辣椒制的調料，如紅油，其色澤紅亮，微辣香膩，堪稱一絕。

魯菜常用的烹調技法有三十種以上，其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。爆法講究急火快炒；扒法為魯菜獨創，成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。魯菜講究調味純正，具有鮮、嫩、香、脆的特色。

粵菜即廣東菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味最有代表性。菜選料廣博，品種繁多，配料精細巧致，講求「鑊氣」。粵菜還注重質和味，口味比較清淡，重清鮮、爽滑、脆嫩，清而不淡、鮮而不俗、脆嫩不生、油而不膩，力求清中求鮮、淡中求美。

淮揚菜發源於先秦時期，隋唐時已負有盛名，至明清時，已成流派。「唐宋八大家」的蘇軾和歐陽修在揚州時，曾大宴賓客，揮毫萬字，更為淮揚菜帶來了文人氣息。清康熙、乾隆皇帝南巡時，曾出現過盛況空前的淮揚菜接駕，這些史實典故都為淮揚菜奠定了深厚的飲食文化基礎，並很早就確立了中華一大風味菜系的地位。淮揚菜用料很少採用山珍海味，絕大多數都取材於當地產的一般材料，但刀工、火候、調味等細節手法上，卻一絲不苟。淮揚菜的刀工精細、形態美觀，堪稱一絕。

淮揚菜講求：和、精、清三個字。和即和諧，其選料講求自然和諧，口味也是清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度；精即精細，其製作過程講求精緻細膩；清為清爽，指原汁原味，清淡適口。淮揚菜系廚技特別擅長燉、燜、燒、煮，因為這幾種方法，更能突出食物的原味。淮揚菜就像寫詩作畫，蘊含著濃厚中國傳統文化底蘊，令人回味無窮。

東北菜是指吉林、遼寧、黑龍江三省的菜餚，自古就聞名全國。東北菜吸取了魯、川、粵菜之精華，同時融合了滿、朝、蒙、宮廷菜的傳統技藝，形成了刀工精巧、講究火候、擅長杓工的特點。東北菜還注重利用東北特產原料，精烹山珍野味，烹調技法以火溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。菜餚嫩而不生、透而不老、爛而不化，口味醇厚，香飄四海。

中華料理的五大菜系承傳有序，各具特色，魯菜、東北菜猶如北方壯漢，古拙樸實；淮揚菜好比江南美女，清秀素麗；粵菜宛如王子公孫，風流典雅；川菜就像歷代名士，內涵豐富、才藝滿身，它們在中國傳統飲食文化中都具有舉足輕重的地位。