中國廚技大賽亞太初賽場面熱烈盛大(圖)

【明慧網二零零八年九月二十四日】(明慧記者鄭小崴、蘇蓉台灣高雄報導)由新唐人電視台主辦的首屆「全世界中國菜廚技大賽」二零零八年九月二十、二十一日在台灣高雄餐旅學院舉辦亞太區初賽,兩天的賽程緊湊精彩,選手們聚精會神的投入、親友團到現場加油打氣,讓賽事更顯熱鬧溫馨。「發榜宣布大賽入圍名單」二十一日晚間於國賓大飯店揭曉,一百零八名參賽選手中共有五十五名入圍。入圍者將前往美國紐約參與總決賽,並有機會獲得最高獎金一萬美元。

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「全世界中國菜廚技大賽」發榜典禮,場面熱烈盛大。

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入圍者與高雄縣縣長楊秋興合影

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入圍者與高雄餐旅學院校長容繼業合影

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入圍者與裁判長曲運強合影

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選手大廚們認真備料比賽

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選手大廚們認真備料比賽

來自美國紐約的裁判長曲運強表示:「大賽總體上來說,確實看到了很多高水平的選手,也有很多重量級的選手都來參加這個大賽,這也體現出我們確實是一個國際性的大賽,大家都想為恢復中國傳統的飲食來貢獻一份力量。其實大賽的宗旨就是要恢復中國傳統的、正統的飲食文化。」「中國菜最大的特點就是‘味’,味是中國菜具體的體現。」

新唐人電視台九大賽主席馬麗娟表示:「大賽本身在洪傳正統的中華文化,選手們的參與不在於名次,在於參與中對復興中華文化所做出的貢獻,非常感謝一百零八位選手的參與支持,才讓大賽有更深的歷史意義。」

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中國菜廚技大賽首先登場的是粵菜系列,現場觀眾爭相品嘗。

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觀眾為中國菜大賽的作品爭相拍照

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觀眾為中國菜大賽的作品爭相拍照

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來賓專心聆聽發布入圍者名單,氣氛溫馨熱烈。

評審:中國菜內涵深遠 自成體系

曲運強在賽事結束後接受採訪時表示:「中國菜能形成一個體系,是經過了很多的歷史、很多的文化,有很多的內涵在裏面,中國菜其實是最科學的,對人的身體也是最好的,那你了解這個基礎上以後呢,你可以在這個基礎上,變中求不變,就是在變化中適應各地人不同的口味、食材。中國菜走到哪都是受歡迎的,就是因為中國菜是能變的,他是最有生命力的。」

他舉例,四川人對辣的處理最科學,也最有技術。麻婆豆腐是鹹的但是應該放糖,糖的作用是有一個回味、增添的作用,用糖處理加進去的辣,這辣比較有層次,不是那麼猛,不是那麼烈,用糖去處理,去壓那個辣味,而體現出這個辣的不同的層次來。

這次大賽有點令他遺憾的地方是,「這次參賽選手在刀工與火候都有很不錯的表現,但是在底味方面普遍都差了些,這是因為對參賽菜繫的歷史淵源、文化內涵、特色、手法與技法,沒有深入的認識與了解,實在很可惜。其實現代社會中,一般人對正統的淮陽菜、魯菜、東北菜等,印象都很模糊,甚至於都已經失傳了。」

本次比賽內容為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜和東北菜(黑龍江、吉林、遼寧)。比賽章程提到,參賽之選手必須對比賽菜繫的淵源和發展具有一定的認識,對該菜繫菜餚的製作具有相當的了解,功底紮實,技術嫻熟。參賽菜品必須能夠表現參賽者的刀工技術、歷史傳承和烹調技法;參賽菜品應具備營養綠色、講究衛生、風味鮮明等特點。

粵菜入圍選手:廚師在觀念上要改變、品德要提升

高雄市立志中學的餐飲科教師杜孟家,以色澤華麗的「玄龍鳳舞」作為自選菜。是粵菜入圍者之一。他認為,由於現在的廚師跟各界有一定的結合,所以廚師在觀念上要改變、品德上要提升,才能改變老一輩的人對廚師的觀感跟觀念。也就是說,自己品德修養要提升,然後才會得到社會的尊重。

杜孟家表示,中國廚技是值得去推廣的傳統技藝,希望每一年都能看到這個賽事的延續,今後在選手的培訓上,他將會針對這一方面認真的投入。

目前任職於高雄大社鄉藏珍館美食餐廳的主廚陳明輝,以餐廳的招牌菜XO醬炒雙鮮作為自選菜,也是粵菜入圍者。他說,廚師要注重衛生習慣,還有菜的基本觀念,要探索每樣菜的緣由,了解為甚麼老菜能流傳到現在,不要去改變中國菜的原味,藉以保留中國菜的傳統。對於教導學徒都以身教來體現自己的言行合一的陳明輝強調,唯有自己做到才能成為別人學習的榜樣。

川菜入圍選手:找出傳統味道 開拓自己視野

選手們需在六十分鐘內完成一道指定菜和一道自選菜的製作,包括備料、烹飪、呈送評委。評分按照味感、質感、美感、營養衛生四個部份,滿分為一百分。在現場透過轉播的畫面可以看到很多選手在最後幾分鐘,大汗淋漓,甚至傳出有選手覺得困難度太高而放棄。

嘉義縣太保市松鶴屋餐廳的主廚張清河卻可在四十分鐘飛快完成兩道川菜--指定菜「三椒煸雞」與自選菜「麻婆豆腐」,順利入圍。他說:「來參加這個比賽主要是讓自己學習,他認為每一個菜繫,不同區域之間的差異都很大,所以很高興參加這個比賽。」

對這次比賽張清河去找了很多資料綜合,再加上自己的感覺去做這道菜。他說:「象是三椒煸雞這一道菜,它的做法有很多種,你不能說你自己現在做的最正統,所以要去研究,找出它最傳統的味道、味香、色澤等等。趁這機會也開拓自己的視野。」

魯菜入圍選手:傳承謹記尊師重道是使命

現任職於稻江科技暨管理學院的助理教授何金城,率領三位學生來參賽,是這次魯菜入圍者之一。他說,這次比賽規模很大,參賽者多是專業廚師,水準高,時間緊湊,有挑戰性,讓大家有機會相互觀摩、切磋,也有助於廚師提升技術。他表示,魯菜起源於山東地區,三面臨海,擅長用新鮮魚貝類、魚翅、海產入菜,而靠山地區則以家禽、家畜為食材。

不擔心被自己的學生超越。何金城認為,過去老廚師教徒弟,不是留一步不教,是因為不擅言詞而交代不清,現在教學則是學與術的結合,從營養學概念開始,讓學生清楚了解食材、佐料選用的不同。他常告訴學生,這是門辛苦、高危險的行業,非得要有興趣才能堅持下去。對他來說,傳承要謹記尊師重道,也是一種使命。

東北菜入圍選手:料理關係健康 廚師不能不重德

來自日本的伊賀稔是此次東北菜入圍的廚師之一,他在日本經營近二十年的餐館,擁有中日血統。伊賀稔以東北人喜愛的一道料理「鍋包肉」作為自選菜。伊賀稔說:「鍋包肉是我們東北人很早就有這麼一種菜,也是東北人比較喜歡的一道菜,它是用澱粉和豬裏脊肉油炸,外脆裏嫩,之後用糖醋汁淋上。」

他表示,此次參加大賽的目地意在學習,因為新唐人大賽回歸正統烹調文化的宗旨,和他的理念很契合。「尤其現在日本飽受中國劣質食品的毒害,從近期的毒水餃和毒奶粉事件可以發現,一切還是要回到人的本位做事,身為一名廚師所做的料理關係著人的身體健康,不能不重德。」

淮陽菜入圍選手:追求華麗做不出好味道

余介崇為台南市總理大餐廳擔任上海料理主廚,是這次淮陽菜入圍的選手之一,在上海料理方面已經有二十二年的功力與經驗。他對古今餐飲在道德觀念上的差異非常感慨。他說:「古代用的調味料都比較天然、自然,但現代社會都在使用一些化學調味品,注重美味,卻把以前的原汁原味都忘記了。以前比較講究時間與火候,但是現在社會進步都講究快,講究速度,講求效率,所以就會用一些化學的東西,這都不正確。」

也是以淮陽菜入圍的美和技術學院助理教授覃孟雄說:「這個比賽可以保留我們傳統的烹調法,這項比賽很需要刀工,需要精熟的烹調技巧,也更要求基本的味道,一般追求華麗的學生絕對沒有辦法拿捏好味道的,所以這是一個非常好的比賽。」

在國賓大飯店國際廳舉辦的發榜典禮上,高雄縣長楊秋興、行政院南部服務中心執行長羅世雄、高雄餐旅學院校長容繼業等貴賓致詞一致肯定這次大賽非常有意義,是發揚正統中華美食文化暨中國菜的起點與轉折點。

發榜典禮後,並設五大菜繫品嘗晚宴,也非常的溫馨熱烈,讓與會的五十七桌貴賓們大開眼界。晚宴菜餚有:紹興醉鵝、麻辣牛肚、涼拌杏鮑菇、港式蝦卷、XO醬炒雙蚌、菊花三絲羹、蔥燒海參、樟茶全鴨、黃金鮮蝦球、霸王風味排、宮保花枝、尖椒炒馬鈴薯、蔥烤海鮮酥、清炒鱔魚片、瑤柱娃娃菜、杏仁香奶露、合時鮮水果。